Newsletter

Chcesz otrzymywać najnowsze informacje z regionu, nowo dodanych obiektach turystycznych? Zostań subskrybentem naszego newslettera!


(*) - pole obowiązkowe

Statystyka

  • Wszytkich: 2547059
  • W tym roku: 384554
  • W tym miesiącu: 19564
  • Dziś: 522
  • Online: 24

Żętyca, bundz - słowniczek pojęć

Bacówka to drewniany budynek pasterski (szałas, koliba) stawiany na halach pasterskich, w którym przez kilka miesięcy na czas wypasu przebywa baca wraz z juhasami. Bacówka to nie tylko schronienie przed złą pogodą ale również miejsce, które służy pasterzom do przerabiania mleka owczego na ser - zwany bundzem, serwatkę zwaną żętycą czy też wędzone oscypki.


Wypas ściśle związany jest z gospodarką pasterską. W Polskich górach wypasano najczęściej owce na pastwiskach położonych poza wsiami, w pasie lasów - zwane polanami, bądź ponad ich granicą - zwane halami.
Wypas, oprócz tego, że zapobiega ekspansji pospolitych, kosmopolitycznych chwastów i roślinności krzewiastej, powoduje zachowanie zróżnicowanej strukturalnie roślinności. Wypas przynosi zarówno pozytywne, jak i negatywne skutki. Nie ogranicza się on tylko do wyjadania roślinności, lecz także do powstawania rozdeptanych, mulistych miejsc przy wodopojach zwierzęcych, wydepczysk na drogach przepędu zwierząt, itd. W miejscach, gdzie tworzone były tzw. koszary wskutek wydeptania przez racice owiec trawy i użyźnienia jej odchodami, powtawaly obce zespoły roslinności, tzw. psiary z dominującym gatunkiem szczawiem alpejskim zachwaszczającym pastwiska. Zniesienie wypasu na obszarze parków narodowych spowodowalo jednak niekorzystne zjawisko zarastania lasem hal. Aby temu zapobiec na obszarach Parków Narodowych wprowadzono kontrolowany wypas owiec na niektórych halach, tżw. kulturowy wypas.


Baca - starszy pasterz owiec w polskich Karpatach, zwierzchnik juhasów. Baca był wynajmowany przez grupę gospodarzy do wypasu owiec należących do nich. Sam baca zatrudniał przy wypasie owiec kilku juhasów.

Bundz - ser z mleka owczego. Rodzaj twarogu. Proces produkcji bundzu w pierwszej fazie wygląda tak samo jak wytwarzanie oscypków. Zlane do "puciery" mleko "klaguje" się, czyli doprowadza do ścięcia białka zawartego w mleku przez enzymy zawarte w podpuszczce z żołądków młodych cieląt.Powstały skrzep serowy parzy się następnie przez kilka min w temp ok 70C. Ser odcedza się na płótnie w postaci dużych brył, (nie soli się). Otrzymuje się ser o łagodnym smaku. Sprzedawany jest na Podhalu. Odciśnięta serwatka to żętyca.
Walory smakowe bundzu nie są stałe. Najsmaczniejszy jest bundz z wiosennego wypasu owiec, z maja, ma nawet swoją zwyczajową nazwę: bundz majowy. Jeszcze do nocy św. Jana tradycyjnie uważany jest za przysmak. Faktem jest, że atrakcyjność smakowa bundzu z późniejszych miesięcy znacznie się obniża.


Żętyca (czasem używana jest niepoprawna nazwa żentyca) - serwatka z mleka owczego otrzymywana przy wyrabianiu oscypków i bundzu. Napój popularny wśród górali karpackich. Pita przede wszystkim na halach, mocno schłodzona i świeża. W XIX wieku stosowana była jako środek leczący drogi oddechowe (brak potwierdzenia właściwości leczniczych). U nie przyzwyczajonych do niej osób może wywołać działanie przeczyszczające (podobnie jak serwatka czy maślanka).


Oscypek - twardy wędzony ser przygotowywany z solonego mleka owczego, charakterystyczny dla polskich gór, szczególnie Podhala. Produkowany zazwyczaj w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów. Zdobienie odciskane jest w rozszczepialnej formie (od niej pochodzi nazwa sera). Tradycyjnie jego wyrobem trudnili się bacowie na hali. Po wydojeniu owiec do drewnianego skopka - "gielety" mleko zlewane jest przez lniane płótno (w ten sposób odcedza się np. źdźbła trawy itp.) do drewnianej "puciery" (rodzaj kadzi). Następnie należy dodać "klag" (wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę z zazwyczaj cielęcych lub jagnięcych żołądków), dzięki temu z mleka powstaje masa serowa, którą należy odcisnąć i uformować. Podczas odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu sera moczy się go przez dobę w solance - "rosole", która usuwa z niego nadmiar wody (kąpiel ma też własności bakteriobójcze). Po wymoczeniu sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone. Tradycyjnie w bacówkach płonął ognień podsycany drewnem sosnowym, świerkowym. Sery podczas leżakowania wędziły się w jego dymie.
Podczas wyjścia na redyk odmierzano ilość mleka dawanego przez owce każdego z gospodarzy, czynność ta była powtarzana po ich powrocie z hal. Na tej podstawie ustalano ilość oscypków, które należały się właścicielom stad i pasących je latem górali. Oscypki zatem były też używane do rozliczeń pomiędzy gazdą a bacą i bacą a juhasami.

Inne portale:
noclegi na Suwalszczyźnie noclegi w Beskidach noclegi w Beskidach noclegi w Karkonoszach